3.4 Référentiel de compétences pour la transformation de denrées alimentaires
3.4 Référentiel de compétences pour la transformation alimentaire solidaire et durable
au sein de l’Aide Alimentaire
1. Compétences techniques en transformation et conservation des aliments
Techniques de base de transformation alimentaire
- 🍓 Connaissance des procédés de transformation artisanale :
- 🍯 Confitures, compotes, sauces, conserves, chutneys
- 🧄 Lactofermentation, séchage, pasteurisation
- 🥕 Transformation de fruits et légumes invendus ou récupérés
Conservation des produits transformés
- 📦 Choix des méthodes adaptées à chaque produit (acide, peu acide, sensible à l’oxydation, etc.)
- ❄️ Connaissance des températures de stockage, des durées de conservation, du conditionnement adapté (bocaux, sachets sous vide, réfrigération, congélation)
- 🔄 Suivi des stocks et rotation des produits (FIFO)
Hygiène et sécurité alimentaire
- 🧽 Application rigoureuse des règles d’hygiène en atelier (HACCP, plan de nettoyage, autocontrôles)
- ⚠️ Gestion des risques de contamination (biologique, chimique, physique)
- 🏷️ Traçabilité des produits : fiches de fabrication, étiquetage, numérotation de lots
- 🔪 Manipulation sécurisée du matériel et des équipements (stérilisateur, pasteurisateur, couteaux, découpe, etc.)
2. Compétences en gestion de projet de transformation alimentaire
Planification de la production
- 🗓️ Établir un calendrier de transformation en lien avec les récoltes ou les produits récupérés
- 🥣 Adapter les recettes aux quantités disponibles, aux saisons, et aux besoins des bénéficiaires
- 📊 Optimiser l’usage des invendus pour éviter le gaspillage
Gestion des ressources
- 🧺 Gestion des matières premières (fruits/légumes, épices, conservateurs naturels)
- 🛠️ Gestion du matériel (bocaux, machines, espace de transformation)
- 💶 Gestion financière : budget, coûts de production, valorisation des produits transformés
3. Compétences pédagogiques et sociales
Animation d’ateliers de transformation
- 🧑🤝🧑 Conception et animation d’ateliers inclusifs avec des bénévoles, bénéficiaires ou salariés en insertion
- ✋ Transmission des gestes techniques de transformation et des bonnes pratiques d’hygiène
- 🌍 Sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire et à l’alimentation durable
Accompagnement socio-professionnel (dans les structures type Espigoladors)
- 🧠 Valorisation des compétences acquises par les publics en insertion
- 🌱 Création d’un environnement de travail bienveillant et formateur
- 💬 Encouragement de l’autonomie, du développement de la confiance en soi et des savoir-faire transférables
4. Compétences transversales
Travail en équipe
- 🤝 Collaboration entre équipes agricoles, logistiques et transformation
- 📦 Coordination avec les structures sociales et les partenaires locaux (épiceries solidaires, banques alimentaires)
Communication et valorisation
- 🎨 Création de supports pour valoriser les produits transformés (packaging, storytelling, étiquetage)
- 📢 Promotion de la marque sociale (ex. : es-imPerfect) auprès du public et des partenaires
Sensibilité sociale et environnementale
- 🌍 Engagement dans des projets à impact (lutte contre le gaspillage, alimentation pour tous)
- 🔁 Respect des principes d’économie circulaire, circuit court et inclusion sociale